Общепит на выезде

Кейтеринг по-русски.
Рестораны / Елена Пылаева 29 Апр 2018, 14:30
Общепит на выезде

Еще в 90-е годы мало кто мог расшифровать загадочное слово «кейтеринг». Тогда выездное ресторанное обслуживание могли себе позволить лишь крупные компании Москвы и Санкт-Петербурга. Со временем этот бизнес получил свое развитие по всей стране. И вот сейчас разнообразных предложений на рынке великое множество: от продажи пирожков на дне города до организации выездного банкета «под ключ» с официантским обслуживанием и соответствующей рангу события анимацией.

Ресторан или кейтеринг?

Каким бы мероприятием кейтеринг ни занимался: свадьба, корпоратив, выпускной, романтический ужин на двоих, его суть одна – доставка на определенную точку заранее приготовленной еды. Иными словами, не заказчик с гостями идет в ресторан отмечать событие, а наоборот – ресторан выезжает на место, выбранное клиентом.

С наступлением тепла услуги кейтеринга становятся все более востребованными. Появляется много желающих отметить какое-либо торжество на природе. А посиделки, пусть даже и в элитном, но стационарном ресторане, отодвигаются на второй план, уж очень они банальны. 

Именно на этот период приходится порядка 50% выручки кейтеринговых компаний, тогда как в остальные месяцы года – 25%. И тем не менее внесезонные юбилеи, деловые встречи, конференции, тимбилдинги и прочие тренинги позволяют держаться бизнесу на плаву. Сильно просев в 2014–2015-е годы, уже в 2016-м кейтеринг показал рост в 5% на фоне падения всего ресторанного рынка на 2,7%.

Ну а прошлый год закрепил положительную динамику выездного питания, в плюс наконец-то вышел и оборот «стационаров» (ресторанов, кафе, баров). Так что оснований для оптимизма у первых все-таки больше, чем у вторых.

Какие же «козыри» имеет на руках кейтеринг? Гибкость, мобильность, индивидуальный подход к клиенту, нестандартное меню, оперативность – вот, пожалуй, одни из главных. Ведь пожелания заказчика порой удивляют своей фантазией, соответственно, и кейтеринг вслед за ними «выбирается» на крыши высотных домов, в заброшенные форты (куда доступ возможен только с воды), на старые фермы, вертолетные площадки, не говоря уже о яхтах, дворцах и исторических особняках.

Некоторые креативные компании уже не устраивает стандартный пакет предложений со скучным меню для массового потребителя. Они ищут свою «фишку» и находят ее. К примеру, винный тренинг для обучения топ-менеджеров. В зависимости от тематики сомелье рассказывает об истории того или иного сорта выбранного региона. 

В программе тренинга слепая дегустация из черных бокалов, которая дает возможность отгадать цвет вина, сорт винограда и даже область его произрастания. Или же игра, где нужно определить правильный из более пятидесяти монозапахов, которые могут составлять аромат вина. Вместо горячих закусок подают легкие и изысканные.

Такое винное образование не может стоить дешево, поэтому получается по 5–8 тыс. руб. на человека.

Или же другой пример, который в тренде экопитания, – фермерское меню. Кейтеринговая компания тщательно отбирает для сотрудничества фермеров, которые предлагают только сезонные и локальные продукты. Можно лично пообщаться с тем, кто вырастил для стола тыкву или доставил медвежатину холодного копчения. В зимнее время томатов в меню не сыщешь, какая польза от них в декабре? Фермерский кейтеринг обойдется в 3,5–5 тыс. руб. на одного.

Вегетарианцы также не оставлены без внимания. Кейтеринг им предлагает канапе из малосольного огурца с болгарским перцем и водорослями на шпажке или же свекольную лапшу с ореховым соусом и ростками сои в шоте. А в качестве десерта – ведический кейк.

Будьте бдительны!

Однако 20-летняя практика в обеих столицах и десятилетний опыт кейтеринга в регионах выявил ряд существенных недостатков в работе. Основная проблема связана с профессионализмом привлеченного персонала. Про официантов кейтеринга даже шутят: «два хороших, пять средних и три плохих», а бывает и еще хуже.

Нередко это – «птицы залетные», сегодня они работают, а завтра нет. И без специального образования, пройдя перед мероприятием только инструктаж.

А еще заказчики кейтеринговых услуг нередко сталкиваются с несоответствием качества еды во время дегустации (когда согласуется меню) и на самом мероприятии. Иначе говоря, пустив пыль в глаза во время подписания договора, его условия потом не соблюдаются. Быстрая нажива, таким образом, становится важнее, чем долгосрочные отношения с клиентом. А ведь гастрономическая составляющая – основа основ для выездного обслуживания. Какие-то организационные нестыковки забудутся, а вот жесткое и невкусное мясо запомнится гостям надолго.

Часто встречаются накладки и в дни календарных праздников (Новый год, 8 марта и др.).

Кетеринговая компания набирает много заказов, а в результате с ними не справляется, предоставляя клиенту низкий уровень сервиса и соответствующее питание.

Случается и откровенный обман, когда на сайте вывешивают блюда других кейтеринговых компаний, а привозят еду, приготовленную в домашних условиях. Низкие цены на услуги – также повод задуматься, ведь качественная еда и сервис не могут стоить очень дешево.

И это все о нем

Для тех, кто решил заняться кейтерингом по-честному, эксперты советуют начать с малого – посредничества между рестораном и клиентом. Этот вариант подойдет для старта бизнеса с малыми инвестициями, которые пойдут на аренду офиса, транспорт (его тоже можно арендовать) и минимум персонала.

А вот крупная кейтеринговая компания занимается не только доставкой, но и приготовлением пищи, организацией и проведением мероприятия. Что, соответственно, требует более серьезных вложений, связанных с оснащением кулинарного цеха и затратами на поваров. Да и оборудования больше: термоконтейнеры, холодильники, мебель, посуда, тенты и прочее. 

Не весь этот объем эффективно держать на собственном складе, так что кейтеринг еще дает импульс развитию арендного бизнеса, который значительно расширил свои предложения. Выбрать теперь можно не только белые тарелки и классические бокалы с приборами, но и что-нибудь поинтереснее.

Несмотря на все негативные моменты, добросовестные отечественные компании, которые дорожат своей репутацией и клиентурой, находятся все время в развитии, нередко перенимая европейский опыт. 

Так, в последнее время в моду вошли симбиозы. Скажем, соединение классических блюд с фастфудом, что по душе больше молодежи. Наши повара также активно осваивают новую молекулярную кухню и фьюжен, где гармоничное смешивается западная и восточная кулинарии. Но в России пока к такой экзотике относятся с осторожностью, заказывают мало. Все-таки большинство потребителей остаются приверженцами традиционных банкетов в стиле русского застолья и пышных фуршетов.

Надо сказать, что и другие форматы кейтеринга прижились на российском рынке. Например, офисный (как стационарный, так и выездной), мобильный бар, детский, свадебный, VIP и даже кальянный. Без него уже не могут обойтись крупные спортивные соревнования, массовые городские праздники, пресс-конференции, кофе-брейки, деловые встречи. Качественная еда и безупречный сервис становятся залогом успеха мероприятия любого рода.

Подписывайтесь на нашу рубрику:
Для подпсики необходимо авторизироваться
Укажите вашу электронную почту в личном кабинете
Комментарий
Чтобы оставить комментарий необходимо авторизироваться