Может ли бургер быть люксовым?

В России бургер – булочка с куском мяса – справедливо ассоциируется с быстрым и недорогим перекусом. Еще недавно сложно было себе представить дорогой ресторан с бургерами. Но теперь они в моде. К ним в Black Star Burger подают черные одноразовые перчатки.
Потребительский рынок / Ирина Ракетова 21 Май 2017, 10:38
Может ли бургер быть люксовым?

Мода из США

Моду задали, естественно, США. Именно там с 1990-х гг. бургеры появились в меню дорогих ресторанов. Выглядит это так. Нью-Йорк, полдень, менеджеры высокого уровня идут отобедать. Вот мужчина в дорогом костюме делает заказ и терпеливо ждет. Наконец, появляется официант с подносом, он торжественно ставит заказ, размещенный на огромной тарелке. Но что там, в этой тарелке? Бургер! Он занимает только ее часть, причем небольшую, но по этой причине выглядит еще более элитарно. Мужчина повязывает салфетку на шею, достает нож и вилку и начинает есть бургер именно таким способом – ни в коем случае не кусать, и не руками.

Главное отличие люксового бургера от простого – его делают именно в этом ресторане, и именно под твой заказ, поэтому ждать приходится долго. Никакого потокового производства. Все не так, как в McDonald’s. Существует гигантский выбор «опций», который делает посетитель, клиент ресторана. На уровне рекламы активно рассказывается, что для производства люксового бургера берутся только фермерские продукты. 

Индустрия (не отдельные рестораны, а ассоциации рестораторов) тратит колоссальные деньги на статьи в прессе с доказательствами того, что бургер как таковой вовсе не вреден и даже полезен. Насколько это работает, сказать трудно, потому что в США бургеры, дорогие или дешевые, едят все. А в России доказать, что бургер может быть полезен в принципе, наверное, невозможно. Но это не значит, что в России не появляются проекты, предлагающие дорогие и уникальные бургеры.

Кто производители?

Интересно, что на рынок люксовых бургеров не приходит кто попало, схема, как правило, стандартная. Этим занимаются молодые люди от 20 лет, но не старше 30, из них примерно половина имеют опыт работы в крафтовых, фермерских ресторанах, но другая половина вообще не имеет опыта в ресторанах. Эти люди делали бургеры у себя дома, потом продавали их соседям. С какого-то момента им хочется свою деятельность масштабировать.

«The New York Times» про них почти не пишет, серьезные издания больше интересуют рестораны. Зато есть другой важный онлайн-ресурс – Eater, вопросом интересующийся. Важнейшую роль в карьере начинающих поваров играют блогеры и «те, кто ведет инстаграмы про еду», пишет в редакционной статье издание «Афиша», анализируя это явление, которое становится остро актуальным и в России.

Ресторатор Юрий Шутовский жалуется на то, что и в США (а, наверное, в России тем более) таким предпринимателям живется непросто: «Аренда убивает. Продукт с непонятной людям концепцией убивает. Убивает санитарная инспекция, министерство труда. Любой твой сотрудник засудит тебя, если работал сверхурочно, а ты ему за это не заплатил в полтора раза больше нормы. Тебя убивает все».

Тем не менее, хотя такие рестораны во всем мире закрываются так же часто, как и открываются, поток желающих продать дорого бургер не иссякает.

Об одном таком стартапе рассказывает журналист Виталий Васильченко: «За одиннадцать лет существования закусочные Shake Shack изменили правила игры на рынке бургеров. Теперь их пытается копировать McDonald’s, американские подростки предпочитают их любым другим заведениям, а на бирже компания оценивается в $1,6 млрд (притом что у сети лишь около 70 ресторанов по всему миру)».

Чем Дубай похож на США?

Государство Дубай напоминает Россию: там тоже перенимают самые гротескные формы люксовости. Благо средства позволяют, а со вкусом, видимо, беда или он своеобразный. Золотые ванны и инкрустированные бриллиантами автомобили – это история примерно о том. Тем более странно, что именно Дубай стал местом, где, не считая США, продают самые дорогие в мире бургеры. Не менее странно, что люксовые джинсы (это тоже одежда не для светских раутов, тем не менее за них вполне можно выложить тысячи долларов) в Дубае не прижились.

В Дубае насчитывается около 7500 ресторанов, а значит, в среднем один ресторан приходится на 280 жителей. Для сравнения, в Нью-Йорке этот показатель – один ресторан на 420 человек, пишет специализированная ресторанная пресса.

Издание SNC сделало в свое время анализ самых дорогих бургеров в мире, которые все поголовно нашлись именно в Дубае. На первом месте оказался бургер за 140 долл. США.

В Лас-Вегасе или Сан-Франциско популярна кухня египтянина Майкла Мины (Michael Mina). Он теперь работает и с Дубаем. Ресторан Firebird Diner в Дубае предлагает блюдо, которое готовится в ограниченном количестве – Burger Khalifa. Этот бургер действительно напоминает самое высокое здание в мире. Он двухэтажный, состоит из одного бургера побольше, на который водружен его собрат меньшего размера. В большом запрятан хвост омара, яичница-глазунья, котлета из говядины высшего сорта USDA с айоли из черного трюфеля. Мини-бургер на макушке хранит тепло котлеты из поджаренного фуа-гра, а вместо шпиля бургер-небоскреб украшен маринованным огурчиком, пишет SNC.

Дальше разрыв в цене очень существенный, и следующий по цене бургер стоит «всего» 20 долл. (впрочем, для рынка бургеров это все равно много). Это бургер «Вагю» в ресторане Jones The Grocer. Он состоит из прослоек телячьего бекона, сыра, салатных листьев и фирменного соуса буа-будран от Jones. Подается это сытное великолепие в молочной сладковатой булочке бриошь. Если вы хотите выйти на новый уровень вкусовых ощущений, можете заказать дополнительно фуа-гра, майонез из трюфелей или даже топленый трюфельный сыр бри.

Наконец, за 11 долл. можно попробовать бургер – правильно – из верблюжатины.

Инновационный и единственный в своем роде верблюжий бургер от Local House – один из самых примечательных деликатесов Дубая. Он подается в классической ближневосточной свежей лепешке хамир. Внутри плавленый чеддер и солидная порция соуса от Local House. Приверженцам здорового питания будет приятно знать, что котлета готовится из обезжиренного мяса.

Подписывайтесь на нашу рубрику:
Для подпсики необходимо авторизироваться
Укажите вашу электронную почту в личном кабинете
Комментарий
Чтобы оставить комментарий необходимо авторизироваться