Сколько стоит «входной билет» на рынок хлебопечения

Сколько стоит «входной билет» на рынок хлебопечения

Как известно, хлеб – всему голова. Он является стратегически важным продуктом и неотъемлемой частью потребительской корзины. Более 70% россиян включают хлеб и хлебобулочные изделия в свой ежедневный рацион, а это – серьезная и стабильная аудитория, интересы которой стараются учесть как крупные, так и малые хлебопеки.
Потребительский рынок / Елена Пылаева 07 Апр 2019, 21:00
Сколько стоит «входной билет» на рынок хлебопечения

Хлебный расклад

По данным, предоставленным в Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), на территории России сейчас функционирует около 13 тыс. субъектов хлебопечения. На малые и микропекарни приходится порядка 35,7%, средние пекарни занимают 37,4%, пекарни сетевого ритейла – 12,4%, пекарни потребительской кооперации – 9,1%, а доля индустриальных производителей составляет чуть более 5%.

Среднедушевое потребление хлеба по стране трудно подсчитать. По оценкам разных аналитиков, на одного россиянина сейчас приходится от 45 до 49 кг в год. Однако есть единодушие в одном – потребление хлебобулочной продукции в стране падает, что стало устойчивым трендом последних лет. Ведь еще десять лет назад этот показатель был на уровне 60 кг в год.

Несмотря на падение потребления, объем отечественной рынка хлебобулочной продукции превышает 700 млрд. рублей. Причем, на долю малых и средних пекарен приходится около 60% продаж.

Практически в каждом супермаркете теперь есть своя пекарня, однако таковой (в классическом понимании слова) ее можно назвать лишь условно. Скорее всего, это печь для разогрева замороженного полуфабриката, а готовая продукция фактически является «фаст»-хлебом или «фаст»-выпечкой. Технологии для изготовления такой продукции предельно просты: замороженное сырье, которое может храниться до 6 месяцев, некоторое время держат при комнатной температуре, а потом на 40 минут отправляют в печь. На выходе получается «пустой» багет, хотя и с вкусной хрустящей корочкой.

Есть у таких пекарен сетевого ритейла и другая задача, а именно: привлечь покупателей запахом свежей выпечки к другим товарам на своих полках. Недаром этот отдел располагается в зоне входа в магазин и формирует позитивное отношение потребителя к остальному ассортименту. Несмотря на то, что такая «фаст»-продукция не отличается дешевизной, она пользуется спросом. Соответственно, и доля таких предприятий в хлебопечении приличная – более 12%.

Но, к счастью, на рынке есть и другие игроки, удовлетворяющие иные запросы.                 

Без муки и дрожжей

Рост популярности в стране здорового образа жизни, включая правильное питание, в последнее время значительно изменил и ассортиментную линейку продукции. Спрос на традиционные хлеб недлительного хранения, включая пшеничный, падает, а смещается он в сторону новых сортов с более сложной рецептурой и добавленной пищевой ценностью.

Уже сейчас треть полок супермаркетов занимает хлеб без муки с пищевыми волокнами, с зернами и семенами подовый, бездрожжевой зерновой, на закваске. Есть продукт для низкоуглеводной диеты, для худеющих и даже лечебно-профилактический.

И хотя некоторые скептики полагают, что оздоравливающий хлеб – это лишь умелый маркетинговый ход производителей, тем не менее, хлебный рынок в перспективе будет расти именно за счет данного сегмента. Правильное питание сейчас в моде.

Какой же формат в хлебопечении способен удовлетворить изменившиеся предпочтения потребителя. Конечно же, малые и средние пекарни, для которых наступила пора расцвета. Правда, были попытки войти на хлебобулочный рынок еще в 90-х годах, но тогда они не увенчались успехом. Малые предприятия не смогли противостоять крупным хлебозаводам, да и интересы потребители в те времена были далеки от изысканной выпечки, полезной для здоровья.

Зато сейчас все изменило с точность до наоборот. Малые пекарни более мобильны, чем крупные игроки, они способны подстраиваться под потребности аудитории и оперативно менять ассортимент, технологии и рецептуру. Эксперты считают данный формат самым перспективным на ближайшие годы.

Пекарня в разрезе

Теперь подробнее остановимся на малой пекарне и рассмотрим, к чему должен быть готов предприниматель, избрав для открытия своего дела именно этот формат. Президент РОСПиК Юрий Кацнельсон специально для «ФГ» проясняет ситуацию: «В зависимости от объемов производства площадь малой пекарни может составлять от 50 до 150 кв. метров и более. Соответственно, и численность персонала колеблется от 12–14 человек до 30. Если предприниматель собирается не только производить, но и продавать хлеб, то необходимо закладывать дополнительную площадь под магазин или небольшое кафе. Главное, владелец пекарни должен четко понимать: где, кому и что он будет продавать, то есть представлять географию сбыта и ассортимент выпускаемой продукции».

И, конечно же, в этой связи возникает вопрос, в какую же сумму выльется этот объект? Стоимость открытия малой пекарни зависит от ряда факторов: выбранного оборудования, места расположения, наличия помещения (будь-то аренда, покупка или ремонт), отвечающего производственным задачам и др. В зависимости от региона «вход на рынок» может стоить для предпринимателя от 2 млн до 10 млн руб. или даже выше. Плюс ко всему надо учитывать общие проблемы, с которыми сталкиваются производители хлеба по всей России: рост цен на сырье и ингредиенты, транспорт, упаковку, коммунальные услуги, а также нехватку квалифицированного персонала, подчеркивает эксперт.

Кстати, с хлебопекарным бизнесом тесно связан другой, его немаловажный сегмент в лице производителей оборудования. В настоящее время на нашем рынке присутствуют как отечественные, так и зарубежные игроки. В зависимости от формата предприятия и его ассортиментной линейки компании приобретают как новые, так и «бэушные» варианты. 

К сожалению, итоги прошлого года не могут порадовать. Данные Росстата показали падение производства отечественного оборудования, необходимого для хлебовыпечки, на 4,6%, ну а в рублях общий объем составил скромные 1,3 млрд в рамках всей страны. То есть положение иностранцев на внутреннем рынке более устойчиво, чем наше.

Таким образом намечается новый фактор риска для бизнеса – пока относительно стабильное поведение рубля на фоне падающих доходов населения. А если нацвалюту качнет в минус? Значит, цены на импортное оборудование возрастут, соответственно, и хлеб подорожает. Уже сейчас РОСПиК прогнозирует рост стоимости хлеба и хлебобулочных изделий по итогам текущего года на 5–6%, причем он будет происходить постепенно в течение всего периода и без резких скачков, что по идее должно уложиться в рамки среднегодовых темпов инфляции.

Несмотря на упомянутые негативные факторы, которые касаются не только хлебопечения, но и других отраслей потребительского рынка, рассматриваемый сегмент остается для бизнеса перспективным. Малые и средние предприятия способны оперативно подстраиваться под изменения потребительских предпочтений – они более гибки и устойчивы к кризисным проявлениям, следовательно, бизнесу стоит делать ставку именно на это направление.

Подписывайтесь на нашу рубрику:
Для подпсики необходимо авторизироваться
Укажите вашу электронную почту в личном кабинете
Комментарий
Чтобы оставить комментарий необходимо авторизироваться