Ресторан «Ткемали» на Новой Площади

На Новой Площади открылся флагманский ресторан «Ткемали» – живой, самобытный и яркий, как и сама Грузия.
Афиша / 10 августа 2020, 17:34

Новый проект домашней грузинской кухни «Ткемали» расположился в историческом здании в центре Москвы.

За кухню отвечает харизматичный шеф-повар Кахабер Козаев, который готовит грузинские блюда по семейным рецептам. Раскрывая гастрономические секреты, он виртуозно объединяет в меню ресторана традиции и вкусы различных народов юга России, а также неустанно следит за качеством продуктов, ежедневно отбирая самые лучшие.  Приготовление фирменного соуса ткемали шеф-повар доверяет только своей маме, которая заботливо варит его из горных диких слив и регулярно отправляет в ресторан напрямую из Грузии.

В меню есть все основные хиты грузинской кухни: от хачапури по специальному рецепту шеф-повара до хинкали с мраморным мясом говядины.

Центральное место на кухне занимает мангал, где на березовых углях готовят блюда из мяса, рыбы и овощей: каре ягнёнка на тончайшей косточке, царский слоеный шашлык из кусочков телятины, чередующихся с бараниной, а также редкое для Москвы блюдо – садж: телятина, баранина или курица, с обжаренными овощами в специальной чугунной сковороде.

Чтобы составить исчерпывающее представление о кухне «Ткемали», надо обязательно попробовать сет из 8 блюд в трех подачах. В нём – настоящее грузинское избранное: пхали, сациви, рулетики из баклажанов, лобио, хачапури по-аджарски, люля-кебаб из курицы, баранины и телятины, оджахури и хинкали из баранины.

ткемали

Интерьер разрабатывали идеологи и рестораторы проекта Анна и Никита Татаевы. Вдохновленные впечатлениями от поездок в южные страны, они создали уютный, домашний интерьер, где каждая деталь тщательно продумана и находится на своем месте. В центре залов старинные люстры из Испании, которые украшены кольцами-макраме. Их вручную оплетали несколько недель прямо в ресторане. На стенах ковры, которые специально привезли из Грузии вместе с сертификатами, подтверждающими их музейную ценность. Традиционные глиняные кувшины, яркие картины, искусно состаренное дерево, камерный свет и большое количество зелени – все в интерьере пропитано эмоциями и любовью. В летнее время перед рестораном начинает работать веранда, окруженная зеленью и цветами, где от дождя и палящего солнца защищает раздвижная крыша.

В уютной обстановке приятно встретиться с друзьями, устроить романтическое свидание, пообедать с семьей или коллегами, или собрать большую веселую компанию и отметить юбилей. Традиционно «Ткемали» вызывает подлинное любопытство у туристов и иностранных гостей, которые влюбляются в грузинскую кухню окончательно и бесповоротно.

Ресторан Ткемали

Дегустационное меню

Хачапури

хачапури

  • Хачапури от шефа (650г-600р)

Открытый пирог из полупесочного теста с начинкой из трех видов сыра - молочного сулугуни, имеретинского сыра и копченого сыра, замешанного с яйцом, сверху выкладываются ломтики копчёного сулугуни. Смазывается топлёным сливочным маслом.

  • Хачапури Пеновани (280г-440р)

Закрытый пирог из слоеного бездрожжевого теста, сложенного в виде конверта, с начинкой из сулугуни и имеретинского сыра с добавлением тархуна. Вариация сезонного хачапури.

  • Хачапури по-старинному рецепту (500г-570р)

Распространенный хачапури. Большой открытый пирог из полупесочного теста, с сыром сулугуни и имеретинским замешанным с яйцом

  • Хачапури кубдари с телятиной по-свански (420г-560р)

Закрытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из рубленой телятины с луком, зеленью и сванской солью. Обязательно предлагается с добавкой из колец нарезанных томатов, красного лука и сметаной.

Закуски

  • Язычки из баклажанов (300г-590р)

Авторский рецепт. Обжаренные слайсы из баклажанов с начинкой из имеретинского сыра, кинзы, чеснока, помидора, листья салата и майонеза. Посыпаются тертым пармезаном и гранатом.

История создания: когда шеф работал в одном из ресторанов, капризный гость попросил приготовить блюдо из грузинской кухни, которое он еще не ел.  Так появились язычки из баклажанов. В основе лежит рецепт бабушки шефа, который бы усовершенствован.

  • Ассорти пхали (150г/15г-400р)

Три вида - с фасолью, свеклой и шпинатом. При приготовлении пхали основной ингредиент мелко рубится, и затем смешивается с орехами, грузинскими специями, чесноком и кинзой.

  • Мчади с сыром «Сулугуни» (160/80/50г-360р)

Лепёшки из кукурузной муки, подаются с соусом ткемали, тархуном, сыром сулугуни и редисом.

  • Жареный сулугуни с рукколой и клюквенным соусом (160/80/50г-480р)

Обжаренные брусочки сыра сулугуни в панировке, подаются с клюквенным соусом, сверху посыпаются листьями рукколы.

  • Лобио по-грузински (200/50г-420р)

Отварная красная фасоль с зелёной аджикой и зеленью (петрушка, кинза, сельдерей) выкладывается в середину грузинского лаваша, подаётся с красной квашеной капустой по-гурийски, либо в горшочке на выбор гостя.

В лодочке – это нетрадиционная подача. Стандартно лобио подают с кукурузной лепешкой и маринованным перцем.

  • Перец по-кавказски с трюфельным маслом (150г – 450р)

Зеленые острые перчики, обжаренные с чесноком, специями и зеленью, сбрызгивают сверху трюфельным маслом.

  • Долма традиционная (200/50г-550р)

Фарш из телятины и мраморной говядины, с добавлением риса, зелени (мята, базилик, кинза и петрушка), чеснока, лука, болгарского перца, острого перца, помидора и грузинских специй, заворачивается в маринованный виноградный лист, подаётся с чесночным соусом.

При варке между каждым слоем долма слой лимонов, слой томатов, слой зелени и последний слой – сушенная алыча.

Горячие блюда

хинкали

  • Хинкали отварные/жаренные (90г-100р/120р)

Бездрожжевое тесто в форме мешочка с начинкой из баранины, лука, кинзы, острого перца и грузинских специй. Начинка из мраморной говядины Prime Beef, а остальное такое же, как и хинкали с бараниной.

  • Мини хинкали с телятиной в сливочно-перечном соусе (6 шт -480р)

Особенность – сливочный вкус в отличие от классических. Используется три вида перца (белый, розовый и черный) и сверху паприка.

  • Кутаб (65/90/90/90г-150р)

Бездрожжевое тонко раскатанное тесто, с начинкой из шпината, зелёного лука, петрушки, кинзы и укропа, подаётся с соусом мацони, смазывается топлёным сливочным маслом. Аналогично кутабам с зеленью, только без зелени, а с начинкой из сыра сулугуни и имеретинского сыра.

  • Чкмерули (380г-730р)

Чкмерули – это сытное грузинское блюдо, название которого происходит от «Чкмери» - место, где был придуман и впервые приготовлен этот рецепт (в основном используется цыпленок из региона Чкмери).

Для приготовления тушку цыпленка разрезают посередине грудки, немного отбивают и смазывают смесью соли и перца, кинза, чеснок и хмели сунели. Далее готовят сливочный соус на основе сметаны и сливок, с добавлением зелени. Полученным соусом поливают подготовленную тушку, и под прессом готовят в печи.

  • Чашушули из телятины (300г-670р)

В переводе с грузинского «чашушули» означает «тушеный/припущенный». Кусочки телятины, тушёные с томатами, болгарским красным перцем, чесноком, луком, острым перцем и зеленью.

  • Чанахи в горшочке (430г – 620р)

Острое ароматное блюдо с бульоном. Кусочки баранины, предварительно запекаются час сорок минут, потом соединяются с картофелем, баклажанами, болгарским перцем (желтый, красный) томатами, луком, чесноком, грузинскими специями, острым перцем, тушатся в собственном соку и подаются в горшочке украшается кинзой.

  • Чахохбили по-мегрельски (380г-590р)

В реторане делают из хорошей домашней курицы. Тушеная курица с томатами и луком, с добавлением специй, чеснока и грецкого ореха.

*Все шашлыки подаются с микс-салатом из белого и красного лука с зеленью и семечками граната на армянском лаваше с соусом сацебели. Авторская подача

  • Царский шашлык (180/50/30г-750р)

Авторский рецепт. Во многих ресторанах можно встретить похожий шашлык, называется «Наполеон», но там используют крупные куски мяса. В Ткемали шашлык готовится из тонких ломтиков мяса одного размера. Используется бараний спиной жир (он не пахнет).

Слоеный шашлык из поочередно надетых на шампур кусочков телятины и баранины посыпанных сванской солью, которая нейтрализует жировой вкус.

  • Садж для двоих (1000г – 1450р/1750р)

Есть несколько вариаций: куриный, баранина, телятина. Под заказ готовят из рыбы. Это блюдо на Востоке появилось относительно недавно. Ранее использовали железные котелки, которые назывались «саджи» - мясо в железе. Котелок ставят на угли, небольшой кусочек сливочного масла. Обжаривают сначала мясо, потом добавляют лук, чуть-чуть воды и далее блюдо томится. Мясо получается поджаристым и нежным. Можно добавить шафран при приготовлении. Отдельно обжаривают болгарский перец, картофель, баклажан и томат на мангале. Правильно кушать данное блюдо лавашом. Лаваши начинают чуть-чуть сохнуть и их нужно опустить в тушеное мясо.

  • Скумбрия на углях (180/15/50г -680р) 

Два целых филе скумбрии, маринованных с гранатом, луком и специями до 3х часов, после обжаривают на мангале. Подается листьями салата, тертой свежей морковью. Сверху поливают кремом-бальзамик и украшают долькой лайма.

Десерт

  • Ванильный мацони с грецкими орехами и медом (200г-380р)

Мацони с добавлением меда, грецкого ореха и ванили.

Ресторан Ткемали

Шеф-повар – Козаев Кахабер

шеф-повар

Родился в Грузии (Кахетия).

Мама – грузинка, а отец – осетин.

В детстве семья часто переезжала: из Грузии в Саратов, затем в северную Осетию

Уже с детства понимал, что станет поваром.

Обе бабушки всю жизнь готовили: одна работала в Хинкальной в Кахетии, а вторая в своем кафе. А родной дядя был профессиональным поваром и учил племянника работе на кухне и секретам.

В школе был единственным ребенком, который постоянно проводил время в столовой и наблюдал за приготовлением еды, вместо игры с одноклассниками на переменах.

Работу в ресторанах начал в 2007 году с должности администратора в итальянской кофейне «Молинари», где научился вести отчеты, составлять графики, работать с тех картами,

В 2012 году работал поваром в Хинкальной, в ТЦ «Золотой Вавилон».

После была Хинкальная в Афимолле и должность старшего повара.

С 2016 года работает в ресторане Ткемали. Пришел на позицию помощник шеф-повара, за год стал су-шефом, а с 2018 года – шеф-повар ресторана.

«Секрет вкусной еды – позитивный настрой. С людьми надо общаться, их нельзя воспринимать просто, как твоих работников. Я стараюсь не использовать слово «работник», говорю «друзья, сотрудники, мои золотые»

Первое блюдо, которое приготовил: хинкали и шашлык

Сложное/интересное блюдо: запеченный поросенок тандыре со специями

Любимое блюдо: новогоднее сациви, по рецепту мамы  

Девиз по жизни: повар должен дарить положительные эмоции

 

Всем посетителям: по промокоду «Финансовая газета» –  скидка 20% 




Также в рубрике

  • За три месяца «карантинных каникул» ‒ с марта по май текущего года ‒ продажи минеральной воды упали на 23%, а питьевой воды ‒ на 18% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Об этом сообщили в Союзе производителей безалкогольных напитков и минеральных вод (СПБН).
    Российская экономика21 сентября 2020, 16:00
  • Похоже, история финального отрезка прошлого сезона чемпионата России может снова повториться.
    Матчи21 сентября 2020, 15:10
  • Международный журналистский расследовательский проект ICIJ, изучив документы финансовой разведки США (FinCEN), предал огласке операции американских банков, подпадающих под критерии сомнительных. Есть среди них и те, что проводились в интересах российских бизнесменов.
    Мировая экономика21 сентября 2020, 14:57
  • Из официальных комментариев по итогам I полугодия 2020 года.
    Потребительский рынок20 сентября 2020, 16:00
  • Карантин и падение доходов населения из-за кризиса неожиданно оказались на руку ритейлерам. В связи с изменением образа жизни и сокращением целого ряда статей семейного бюджета люди стали тратить больше денег в торговых сетях.
    Рынки20 сентября 2020, 12:00