Уиллиам Ламберти: Бизнес в России с итальянской страстью

Ресторатор, автор концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и других проектов. Работал в Novotel Milano Est (Милан), ресторанах с тремя звездами Мишлен – L’Albereta Гуальтеро Маркези, Grand Hotel Quisisana, Enoteca Pinchiorri, Lucas Carton. 25 лет назад перебрался в Россию.
Интервью / 4 октября 2021, 13:00

С его легкой руки Патрики и Большая Никитская стали гастрономическим центром Москвы. До конца 2021 года Ламберти откроет здеаь 2 новых проекта: HISTORIA и итальянский ресторан Lumicino.

- Вы работали в лучших мишленовских ресторанах Европы, а потом уехали в Москву, где 25 лет назад даже приличных ресторанов не было? Почему приняли такое решение?

- Я несколько лет работал с шеф-поваром Гуалтьеро Маркези (три звезды Мишлен). В 90-е его пригласили в Россию поставить кухню в новом ресторане. Я поехал с ним как су-шеф. А потом Гуалтьеро уехал, а я остался, потому что познакомился с моей первой женой. Так что причины остаться работать в России были весьма личные. Кроме того, 25 лет ресторанная индустрия в России была совсем не развита, только зарождалась, поэтому перспективы были намного шире, чем в Европе.

- Сложно было перестроиться с работы в европейском ресторане на московские заведения?

- Но по началу было сложно. 25 лет назад в России рестораны ценились только лакшери, демократический формат не котировался вообще. В еде гости были консервативны: еда без чеснока – невкусно, стейк только well done. С персоналом тоже было непросто. В Европе один человек на кухне умеет все, а в России только что-то одно, поэтому на смене могло быть в три раз больше людей, чем нужно. Мне нужно было перестроится на новый формат. Но я быстро привык. К тому же потихоньку индустрия начала меняться. Люди стали ездить за границу и хотеть, чтобы в Москве тоже были простые рестораны с приятной атмосферой, с вкусной и понятной едой, куда можно ходить не только отметить какое-то торжество, а каждый день. Забежать просто пообедать или поужинать, встретится с друзьями за чашкой кофе. Так что постепенно в Москве ресторанная сфера стала приобретать  примерно такие же черты, как, скажем, в Париже, Риме или Нью-Йорке.

- Если сравнить ведение бизнеса в России и в Италии, есть разница?

- Разница есть и, порой, значительная. Например, в Москве совсем нет семейных ресторанов, которые в Италии встречаются на каждом углу. Когда в зале и на кухне работают муж, жена, их дети, внуки. Это, кстати, в Италии так часто встречается не потому что принято, а просто налоги на персонал так велики, что не все могут себе позволить нанимать кого-то. В Москве я такой формат вообще не встречал.

Кроме того, Италия страна маленькая, города по большей части небольшие, такого высокого потока, как в Москве нет, что формирует определенный местечковый менталитет и стиль жизни. Например, в Италии, особенно в нетуристических местах, сложно поесть в ресторане выходные или ночью. Люди живут по графику, разделяют работу и личную жизнь, хотят по выходным проводить время дома с семьей, а не работать. Вот такое отличие!

А еще итальянцы более эмоциональные, тогда как в России все более сухо, официально. Есть фраза, которую любят некоторые российские бизнесмены и я ее просто ненавижу, она звучит так: «Ничего личного – просто бизнес». Я за человечность!

- Сначала вы были шеф-поваром и наемным сотрудником, потом стали ресторатором и начали открывать свои рестораны. Расскажите, с какими трудностями столкнулись, когда стали делать бизнес в России?

- Самая главная трудность, с которой, думаю, сталкиваются начинающие бизнесмены по всему миру – есть много идей и представлений о том, как должно быть, а практики и опыта – мало. Поэтому по началу делаешь много ошибок. К этому надо относится философски и не ругать себя. Все бизнесмены через такое проходят!

Еще одна большая трудность – тоже, полагаю, интернациональная, – организационные моменты. По началу, пока нет еще своей команды, нет опыта работа в команде, пытаешься все делать сам – управлять бизнесом, финансами, людьми, маркетинговой стратегией. Но постепенно понимаешь, что самому все делать невозможно, нужна команда профессионалов, в которой каждый будет отвечать за свой кусок проекта.

- Сложно было научиться делегировать?

- Делегировать – значит быть готовым на компромисс со своими ожиданиями. Тут самый главный нюанс на сколько процентов ты готов: 10, 20 или 90? Для меня это было самой непростой задачей, поскольку, когда ты шеф-повар, то привыкаешь на кухне все контролировать и проверять сам. Но чем масштабнее бизнес, тем больше должно быть доверия коллегам. Когда у тебя несколько ресторанов, невозможно проверить каждое блюдо, которое выносят гостям. И здесь самое важное – осознать, что не всем можно делегировать, раз. И во-вторых, не будет именно так, как ты хочешь, если сделано чужими руками. Даже если блюдо ты придумал сам и оставил кухне подробную инструкцию, как что сделать, все равно не выйдет на 100 %, как у тебя. Еще надо понимать, что люди будут ошибаться – без этого не бывает процесса.  

- Назовите типичные ошибки молодых рестораторов?

- Во-первых, открывать ресторан на свои деньги, часто последние. Многие начинающие бизнесмены думают так: у меня гениальная идея, выйдет отличный проект! Но без опыта невозможно предусмотреть все нюансы. Будут ошибки, будут возникать проблемы там, где было невозможно их представить. И часто на решение появляющихся проблем может не оказаться экономических ресурсов. Лучший вариант – найти партнера, который «загорится» вашей идеей и решится вложить в нее деньги.

Вторая ошибка – реализовывать неверную концепцию в неактуальной локации. Иногда бывает, что идея классная, но помещение взяли, какое было или на какое денег хватило, и проект не пошел. Хотя открылись бы в другом месте – было бы отлично! Или концепцию ресторана выбрали не ту. Например, изучив список московских ресторанов, человек без опыта может подумать – итальянских мест очень много, а вот французской кухни нет. Надо открывать французский ресторан! И откроет, вложит много денег, в результате прогорит, как и десяток бизнесменов до него, потому что французская кухня в Москве не идет. Итальянская, японская, паназиатская – отлично, а вот французская нет. Но не зная нюансов, ошибится легко. Хорошая новость в том, что ошибаться – нормально, хоть иногда и дорого…

- Раз заговорили про неудачные проекты, ресторанный бизнес – самый высоко рисковый и непредсказуемый. Даже у успешных  рестораторов есть свое «кладбище» закрытых проектов. Согласны?

- Все верно, очень рискованный и сложный. В отличие от других сфер, здесь бывает недостаточно математических формул, прошлого опыта и регалий. Мы же играем на поле эмоций и впечатлений людей. Бывает отвратительный ресторан во всех смыслах, а народу полно. А бывает, что вкусно и классно, но в зале никого. И это не предугадаешь на этапе бизнес-плана. Постоянно меняются требования и потребности гостей: еще десять лет назад самым главным в ресторане были – кухня и интерьер, а сейчас без качественного маркетинга никуда.

- Хотелось иногда бросить ресторанный бизнес и заняться чем-то другим?

- Каждый день такое желание возникает! Но в то же время я прекрасно понимаю, что без ресторанов не смогу жить, у меня не получится, я этим живу 24/7.

- Есть ли у ресторанов срок годности? Можно ли и как создать проект вне времени?

- Создать можно. Как? Нет точной формулы! На самом деле вам просто должно повезти. Иногда звезды сходятся правильно и ресторатору удается открыть проект, который популярен долгое время. У меня это Uilliam’s. Уже второй десяток лет каждый день в нем полная посадка. Он просто стал частью жизни людей – они завтракают, обедают, ужинают, женятся, меняют место жительства, заводят знакомства, но снова и снова возвращаются за любимыми блюдами и атмосферой.

Но даже сделав такой проект, ресторатор не должен рассчитывать, что теперь всегда место будет популярным. Следует держать руку на пульсе. Когда ресторан «устает», быстро реагировать на потерю актуальности, или, например, на амортизацию мебели, вышедший из моды дизайн. Понять, что происходит, провести анализ, поговорить с гостями и продумать антикризисный план. Кстати, гости в этом списке – на первом плане. Их мнение самое важное, а не мнение ресторатора или экспертов.

- Что нам ждать от Уиллиама Ламберти в этом году?

- Осенью на Большой Никитской, 58 откроется долгожданный новый ресторан Lumicino, что в переводе с итальянского значит «огонек». Хочу пролить свет на лучшие рецепты своей семьи и поделиться опытом длиной в 35 лет на кухне. В меню будет Cucina di Uilliam (кухня Уиллиама), в том числе блюда, ставшие в моих ресторанах легендами. Зимой откроем еще один большой проект он называется HISTORIA. Про него не буду пока ничего рассказывать, пусть будет интрига, скажу только: проект будет грандиозный!


Также по теме


4 октября в Москве состоится крупное образовательное событие – Synergy Horeca Forum, на котором именитые представители крупных гостинично-ресторанных холдингов расскажут о трендах, которые как никогда актуальны в 2012 году.

Ресторанный бизнес переживает очередную трансформацию – в связи с ухудшением эпидемиологической обстановки столичными властями было принято решение о создании с 28 июня так называемого «безковидного режима» работы отрасли: посещение ресторанов только при наличии QR кода, обязательная вакцинация 60% персонала.
Поделиться в соц.сетях: